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Pour remplacer les oeufs


Dans une recette, les oeufs sont rarement indispensables : la plupart du temps, on peut se contenter de ne pas en mettre ou de les remplacer par quelque chose qui donne du liant et une consistance équivalente.

Nouveau

L’aquafaba (eau de cuisson des pois chiches) permet de remplace le oeufs dans de nombreuses recettes jusqu’ici impossible à réaliser : meringues, mousses, crèmes, etc. Voyez le livre Aquafaba de Laura Veganpower et Sébastien Kardinal.

Pour les pâtisseries

Dans les gâteaux, biscuits, crêpes, etc.

- 1 cu. à soupe de fécule de marante ou de maïs diluée dans 3 cu. à soupe d’eau
- 1 petite banane bien mûre en purée
- 1 cu. à soupe de graines de lin moulue dans 2 cu. à soupe d’eau que l’on laisse tremper quelques minutes remplace un œuf (pas besoin de faire bouillir).

Pour faire lever la pâte des gâteaux, ajouter une grosse pincée de bicarbonate de soude et 1 cu. à thé de vinaigre de cidre de pommes ou de jus de citron.

Pour faire vos mélanges à crêpes, remplacer l’oeuf par 1 c à table de bicarbonate de soude ou encore battre un peu de tofu soyeux au mélangeur jusqu’à consistance crémeuse.

Pour des omelettes et oeufs brouillés

Pour remplacer les jaunes d’oeufs, The Vegg est un produit très convainquant. Il est entièrement végétal, sans gluten ni soja.

La farine de pois chiche est à découvrir ! Pour les omelettes cuites dans une poêle avec des légumes, c’est époustouflant ! Voici une recette de vegomelette

Pour remplacer les oeufs dans des sandwichs aux oeufs ou dans les oeufs brouillés, le tofu ferme fonctionne très bien. Il suffit de mettre suffisamment d’assaisonnement. Voyez la recette de tofu brouillé.

Pour des meringues

Ces dernières années, nous avons vu apparaître des recettes de meringue végane. Ici, l’ingrédient magique est l’eau que l’on retrouve dans les boîtes de conserves de pois chiche. Ce liquide peut être battu pour monter en neige et remplacer les blancs d’eau dans les meringues et les mousses au chocolat.

Pour épaissir et lier

Quand une recette de soupe préconise un jaune d’œuf comme liant, le remplacer par quelques cuillerées de flocons d’avoine délayées dans le liquide de cuisson.

Au lieu d’utiliser un œuf pour lier une préparation, on peut le remplacer selon les recettes par :
Légumes crus râpés et petits flocons pour des galettes végétales, chapelure et purée de légumes pour un pâté, agar-agar pour faire gélifier un flan salé ou sucré...

La crème de riz (qui est une farine précuite) ou l’arrow-root (une poudre d’amidon) permettent de réaliser des crèmes légères sans œufs.

Une autre idée, plus compliquée mais pratique, lorsqu’un œuf est utilisé pour lier ou humidifier les ingrédients, il est possible de le remplacer par une préparation à base de graines de lin. Il s’agit de faire bouillir 80 ml (⅓ tasse) de graines de lin dans 750 ml (3 tasses) d’eau pendant 20 à 30 minutes (jusqu’à la consistance d’un blanc d’œuf cru), de filtrer le liquide ainsi obtenu puis de verser celui-ci dans un moule à cubes de glace. Congelez ensuite le tout. Un cube de cette préparation équivaut à un oeuf.

Pour faire brunir

On remplace le jaune d’œuf que l’on badigeonne au pinceau sur les tourtes et les friands par du lait végétal ou de la crème de soja. S’il s’agit de tourtes salées, on utilisera du lait végétal nature, pour les tourtes sucrées, choisir du lait végétal sucré.

Acheter des imitations

Dans les magasins d’aliments naturels, on retrouve aussi des substituts d’œufs (Egg replacer). Le "Egg Replacer" est un excellent substitut d’oeuf pour la confection de pâtisseries et de plats divers. Une boîte équivaut à 100 œufs et se conserve presque 2 ans. En vente dans la plupart des supermarchés : IGA Extra, Métro Plus, Loblaw, etc. On peut aussi le commander en ligne. Le site web du fabriquant : http://www.kingsmillfoods.com/lowpro/Lopro.htm.

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3 Messages

  • Bonjour
    J’ai fait le test avec les graines de lins bouillies et j’ai obtenu une texture qui ressemble à du blanc d’oeuf. Hélas ça n’a absolument pas fonctionné, pas plus que le tofu soyeux d’ailleurs. Meilleur chance à ceux qui essayeront. Je suis donc toujours à la recherche d’une solution miracle.
    Dan


  • Personnellement j’utilise des purées de fruits secs ou oléagineux : purée d’amande complète, purée de noisette, purée de cacahuète, purée de noix de cajoux...

    Ils ont également l’avantage d’être très riches en fer (très utile pour les végétariens/végétaliens) et en autres minéraux.
    Il faut par contre éviter de les chauffer trop.


  • Je remplace les oeufs dans les muffins et gâteaux par un mélange de lait végétal (soya) et de vinaigre blanc. 1 oeuf = 3 c.à.s. de lait + 1 c.à.thé de vinaigre


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